Rezepte mit Hirsch

Hirschragout mit Trauben

Zutaten:

1 kg Hirschkeule ( Schale)

200 g Zwiebeln

2 EL Butterschmalz

2 TL gemahlenes Wildgewürz

2 Lorbeerblätter

250 g kernlose Trauben

1/8 ltr. Traubensaft

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1/2 ltr. Gemüsebrühe

Mehl zum abbinden

Das Fleisch in Würfel schneiden und im Schmalz rundherum gut anbraten.

Die Zwieblen dazugeben und glasig anschwitzen.

Salz, Pfeffer, die Gemüsebrühe, die Lorbeerblätter und das Wildgewürz zugeben und ca. 30 min. köcheln lassen.

Die Sauce mit Mehlschwitze abbinden und die gewaschenen Trauben dazugeben.

Hirschgulasch mit Rotweinbirne und Spätzle

Zutaten:

1 kg Hirschgulasch

20 g getrocknete Steinpilze in Wasser 30 min. einweichen

200 g frische Champignons

3 mittelgroße Zwiebeln

50 g Butterschmalz

Salz

 1 TL brauner Zucker

Wildgewürz

20 g Tomatenmark

1/4 ltr. Gemüsebrühe

1/4 ltr. Rotwein

2 EL Johannisbeergelee

Mehl zum abbinden

Den Hirschgulasch in Butterschmalz gut anbraten und Zwiebeln, Tomatenmark, Salz, Zucker, Wildgewürz und schwarzen Pfeffer zugeben und weiter schmoren.

Wein, Gemüsebrühe und Johannisbeergelee dazugeben.

Alles ca. 45 min köcheln lassen.

Die Champignons trocken putzen und in grobe Scheiben schneiden, mit den Steinpilzen 5 Minuten vor Garende zum Fleisch geben.

Die Sauce mit Mehlschwitze abbinden.

Rotweinbirnen

Zutaten:

1/4 Ltr. Rotwein

1 Zimtstange

4 Birnen

Puderzucker

30 g Preiselbeeren

Den Puderzucker in der Pfanne karamelisieren, die geschälten Birnen und die Zimtstange dazugeben und mit dem Rotwein auffüllen und halbweich kochen.

Die Birnen mit den Preiselbeeren füllen und etwas mit dem Sud aus der Pfanne übertreufeln. 

Selbstgemachte Spätzle

Zutaten:

4 Eier

Mehl

Prise Salz

Wasser

Die Eier, das Mehl, Salz und etwas Wasser zu einem glatten Teig verrühren.

20-30 Minuten quellen lassen, dann mit einer Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken, oder wie die Profis von einem Holzbrett die Spätzle in das kochende Wasser "schneiden"- aufkochen.

Hirschsteaks

Zutaten:

4 Hirschsteaks ca. 4 cm dick a ca. 200 g

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 zerdrückte Knoblauchzehe

3 EL Olivenöl

Salz

120 g Kräuterbutter

Die Steaks nach Bedarf von Fett und Sehnen befreien.

Das Fleisch leicht mit dem Handrücken andrücken.

In einer Pfanne ( am besten Gusseisen) das Öl erhitzen und die Steaks darin anbraten, den Knoblauch einfach dazulegen.

Nach dem Wenden die gebratene Seite mit Salz und Pfeffer würzen, später auch die andere Seite.

Die Steaks mit einem dunklen Graubrot und Beilage anrichten.

Möhren-Sellerie Püree

Zutaten:

1 kleiner Knollensellerie

4 Möhren

3 EL Creme fraiche

1/2 TL geriebene Muskatnuss

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Sellerie schälen und in 2cm dicke Scheiben schneiden. Die Möhren in dicke Stücke schneiden. Den Sellerie und die Möhren in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Danach durch ein Sieb abgießen und pürieren, so lange es noch heiß ist.

Mit Creme fraiche , Muskatnuss, Salz und schwarzem Pfeffer vermischen.

Marinierte Hirschkeule

Zutaten:

1,5 kg Hirschkeule ohne Knochen

2 Stangen Staudensellerie

500ml Balsamico Essig

3 Knoblauchzehen

2 Gewürznelken

1 Stange Rosmarin

1 Stange Zimt

Salz

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 langer Pfeffer

80 g Butter

2 Zwiebeln

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

200 ml Marsala

125 ml Gemüsebrühe

Die Keule in einen großen Gefrierbeutel geben. Sellerie putzen, grob würfeln und mit dem Balsamico, dem geschälten Knoblauch, Gewürznelke, Zimt, Rosmarin, Salz und Pfefferkörnern hinzugeben und den Gefrierbeutel verschlossen über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag die Hirschkeule entnehmen, mit einem Küchentuch trockentupfen. Zwiebeln fein würfeln. Die Butter erhitzen und die Zwiebeln dazugeben, sowie das Gemüse aus der Marinade und anbraten.

Die Keule hineingeben und braun anbraten, salzen und pfeffern und mit dem Marsala und der Brühe begießen. Abgedeckt ca. 3 Stunden bei kleiner Flamme schmoren.

Die Keule herausnehmen und in Scheiben schneiden, den Fond durch ein Sieb streichen und mit dem Fleisch servieren.

Brokkoli mit Ingwer

Zutaten:

750 g Brokkoli

2  frische Knoblauchzehen

1 Stück frischen Ingwer

4 EL Ölivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Brokkoli in Röschen teilen und in kochendem Salzwasser aldente garen und abgießen. Knoblauch und Ingwer schälen und in kleine Streifen schneiden.

Das Öl in der Pfanne erhitzen und Knoblauch und Ingwer darin anbraten, ohne den Knoblauch zu verbrennen. Die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken, über den Brokkoli gießen und als Beilage servieren.

Sherry-Bouillon mit Hirschklößchen

Zutaten:

1 Scheibe Toast

50 ml frische Vollmilch

125 g geräucherter Hirschschinken

1 Bund frische Petersilie

1 EL Butter

3 Bio Eier

50-70 g Paniermehl

4 EL Gemüsebrühe

2 EL Sherry

in dünne Streifen geschnittener Parmesan als Einlage

Das Toast in der Milch einweichen, den Hirschschinken sehr fein würfeln. Die Petersilie von den Stielen zupfen und klein hacken. Die Butter zerlassen und das Toast ausdrücken. Die Eier verquirlen, den Schinken flüssige Butter, Toast, die halbe Petersilie und das Paniermehl miteinander verkneten. Mit nassen Händen oder Einweghandschuhen daraus kleine Klößchen formen. 1 Liter Wasser, Gemüsebrühe und Sherry zusammen aufkochen.

Klößchen in die kochende Boullion geben und ca. 5-7 Minuten bei geringer Hitze gar ziehen lassen. Boullion mit den Klößen auf die Teller verteilen. mit der restlichen Petersilie und den Parmesanstreifen garnieren.