Rezepte mit Reh

Klassisch gebratener Rehrücken

Zutaten:

ca. 1,5 kg parierter Rehrücken

20 ml gutes Öl

Salz

schwarzer Pfeffer

Den Rehrücken salzen und pfeffern und in einer Pfanne von allen Seiten gut anbraten.

Den Rehrücken in den vorgeheizten Ofen 140 Grad  auf einem Gitterrost medium garen ( am besten verwendet man ein Fleischthermometer ), danach auf einem Küchenbrett ca. 2 Minuten ruhen lassen, portionieren und anrichten.

Rehgulasch steirischer Art

Zutaten:

- 1kg Rehgulasch

- 3 mittlere Zwiebeln

- Butterschmalz zum anbraten

- 1 EL Tomatenmark

- 1/4 ltr. Rotwein

- 3/4 Ltr. Wildfond

- Lorbeerblatt, Piment,Tymian, Majoran, Wacholderbeeren, Rosmarin

- Salz und Pfeffer

- Mehlschwitze zum abbinden der Sauce

Das grob gewürfelte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, die Zwiebeln fein hacken.

Schmalz in der Pfanne erhitzen und den Gulasch von allen Seiten scharf anbraten, danach das Fleisch mit den Bratenresten aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller ruhen lassen.

Zwischenzeitlich die Zwiebeln in der gleichen Pfanne goldgelb anbraten, Tomatenmark unterrühren und kurz mit anrösten. Den Rotwein dazugeben und einkochen lassen. Jetzt wird das Gulaschfleisch mit den Bratenresten und den Wildgewürzen wieder in die Pfanne gegeben und mit dem Wildfond aufgefüllt.

Zugedeckt ca. 1 bis 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls notwendig die Sauce mit der Mehlschwitze eindicken.

Als Beilage eignen sich Spätzle und Rotkraut, Preiselbeermarmelade.

Sherry Sauce

Zutaten:

500ml Reh- Jus oder Wildfond

70 ml Sherry

15 g Rohrzucker

2 rote Zwiebeln

1 Lorbeerblatt

5 Wacholderbeeren

1 Sternanis

25 g Butter

Die Zwiebeln im karamellisierten Zucker anschwitzen.

Die Gewürze dazugeben und mit dem Sherry ablöschen und reduzieren lassen bis der Alkohol verflogen ist.

Dann den Fond oder die Jus dazugeben und ca. 20 bis 25 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss durch ein Sieb geben und nochmals mit einem Stück kalter Butter aufkochen ohne umzurühren und damit die Sauce abbinden.

Jus

Zutaten:

ca. 3 kg Rehknochen

30ml Olivenöl

400 g Schallotten

125 g Karotten

125 g Sellerie

200 g Lauch

60 g Tomatenmark

0,5 Liter Rotwein

750 ml Rinderfond

10 Pfefferkörner schwarz

2 Thymianzweige

5 Wacholderbeeren

3 Lorbeerblätter

Die Rehknochen im vorgewärmten Ofen bei 190 Grad rösten. Das Öl in einem grossen Topf erhitzen und das grob geschnittene Gemüse darin goldbraun anrösten.

Tomatenmark hineingeben und kurz anschwitzen, dann mit dem Rotwein ablöschen, die Rehknochen beimischen und mit dem Rinderfond auffüllen und aufkochen.

Den an der Oberfläche entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen und nach ca. 30 Minuten die Gewürze dazugeben und  alles ca. 4 Stunden köcheln lassen.

Durch ein Sieb abschöpfen und die entstandene Flüssigkeit noch einmal auf der Herdplatte erhitzen und auf ca. 750 ml Liter reduzieren.

Luftgetrockneter Wildschinken mediteraner Art

Zutaten:

200 g Wildschinken dünn geschnitten

5 TL Olivenöl

Saft von einer unbehandelten Zitrone

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Parisette oder Baguettebrot

Den Wildschinken in lockerer Form auf einem groben Brett hübsch anrichten.

Das Olivenöl und den Saft der Zitrone über die Scheiben träufeln und mit schwarzem Pfeffer garnieren.

Das Brot in ca. 4cm dicke Scheiben schneiden und rund um dem Teller dekorieren.

Dazu passt ein frischer Salat und ein Gläschen Riesling.

Rehfiletscheiben auf Toast

Zutaten:

4 Rehfilets

50 g Buttaris

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 EL Preiselbeerekompott

4  eingelegte Birnenhälten

ein Bund Petersilie

4 Scheiben Toastbrot

Die Rehfilets in Buttaris bei mittlerer Hitze von allen Seiten braten.

Danach salzen und pfeffern und in Alufolie ruhen lassen.

Das heiße Toastbrot dick mit dem Preiselbeerkompott bestreichen .

Die Filets schräg in dünne Scheiben schneiden und auf dem Toast anrichten.

Den Teller mit den Birnenhälften garnieren und über alles zur Dekoration die klein gehackte Petersilie streuen.

Rehkeule Pariser Platz

Zutaten:

1,5 kg Rehkeule ohne Knochen

100 g durchwachsener Speck

2 EL Rapsöl

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

500ml Gemüsebrühe

5 Wacholderbeeren

250 g saure Sahne

Mehl zum binden

1 EL Preiselbeeren

Zitronensaft einer halben unbehandelten Zitrone

Mit dem Speck die Rehkeule belegen mit Zahnstochern fixieren, salzen und pfeffern.

Das Öl im Bräter erhitzen und die Keule von allen Seiten kräftig anbraten.

Die Wachholderbeeren dazugeben, nach und nach mit 500ml Gemüsebrühe auffüllen und die Keule zugedeckt ca. 90 Minuten im Ofen bei 220 Grad garen.

Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die Speckstreifen entfernen und die saure Sahne über die Rehkeule giessen.

Die Keule herausnehmen und ruhen lassen, den Bratenfond mit etwas Wasser auffüllen, aufkochen, mit angerührtem Mehl binden.

Die Preiselbeeren dazugeben, nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.

Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Rehkoteletts mit Variationen von Blattsalaten

Zutaten:

4 Rehkoteletts

50 g Butterschmalz

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe

4 Rosmarinstängel

200 g Chicoree

300 g Radicchio

100 g Rucola

Saft einer unbehandelten Zirone

4 EL Ölivenöl

Die Koteletts salzen und pfeffern, im erhitzen Schmalz kurzbraten, den Knoblauch zerdrücken und mit Schale in die Pfanne geben. Nach dem wenden die Rosmarinstängel auf die Koteletts legen. 

Die verschiedenen Salatsorten waschen und trockenschleudern.

Den Chicoree und den Radicchio in Streifen schneiden und mit dem Rucola vermischen. Den Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren und über die Salatblätter träufeln.

Den Salat auf einem Teller anrichten und die Koteletts oben drauf garnieren.